Pensant a fer macarons?

Aquest és el material d’hostaleria que necessites per elaborar-los

Encara que al nostre país no fa tant que es coneixen, a França fa anys que decoren les seves pastisseries i tendes gourmet i delecten per igual a grans i petits. Parlem dels macarons, uns pastissets elaborats amb ametlla, sucre glaç i clara d’ou que, a terres gal·les, s’han convertit en el dolç nacional per excel·lència. Conten que es van donar a conèixer al segle XVI i que, malgrat el que es creu, van ser els italians els que els van idear i batejar amb el nom de maccarone. Van arribar a França poc després i, gràcies al pastisser de la cort de Maria Antonieta i a la passió d’aquesta per aquest dolç, el macaron no va trigar a popularitzar-se i a adquirir la forma amb el qual ho coneixem avui: una galeta farcida de ganache de diferents colors, sabors i aromes. Actualment, la seva fama ha sobrepassat fronteres. Tant que, a més de pastissers i rebosters professionals, són molts els afeccionats a aquesta disciplina que s’atreveixen a realitzar-les a casa.

A Girotel 4, com a especialistes en material d’hostaleria i restauració de Girona, us diem quins estris de cuina heu de tenir a la vostra casa o negoci per poder elaborar uns macarons francesos.

• Robot de cuina. La grandària i potència del robot de cuina variarà en funció de l’ús que li vulguem donar. Com podeu imaginar, el pastisser o cuiner professional requerirà d’una màquina de major capacitat i potencia que aquell que la precisi per a usos domèstic. L’important, en qualsevol cas, és que posseeixi una eina, la batedora, per poder elaborar la merenga italiana al seu interior.
• Boquilles. Existeixen moltes grandàries, materials i formes només de boquilla. L’ideal és que sigui rodona i tingui una obertura prou gran perquè la massa dels macarons es llisqui en un sol moviment de mà i prou petita perquè les dimensions d’aquest dolç no siguin excessives. Un número vuit podria estar bé.

Màniga i boquilla pastissera, alguns dels materials d’hostaleria bàsics

• Màniga pastissera. Com en el cas de la boquilla, existeixen molts tipus de mànigues pastisseres. Per elaborar els macarons, podem optar per una de niló o comprar mànigues pastisseres d’un sol ús. L’important és que siguin flexibles i resistents per evitar que el filtre se surti i oferir llibertat de moviment a qui l’usa.
• Silpat. Encara que Silpat és el nom d’una marca, amb ell es coneix la tela de silicona que s’utilitza en rebosteria per coure, entre altres productes, els macarons.
• Termòmetre. Pot ser de sonda o infraroig, però ha d’estar pensat per al seu ús en rebosteria i, per tant, registrar temperatures de més de 110-112º, la temperatura a la qual ha d’estar el xarop elaborarem la merenga italiana.
• Tamís. Serà necessari per tamisar tant l’ametlla molta com el sucre glaç que utilitzarem per elaborar la massa dels macarons i evitar grumolls.
• Bàscula. La pastisseria, a diferència de la cuina, admet pocs errors. Uns grams de sucre o d’ou de més poden fer que els macarons no tinguin la consistència ideal. Per això, requerirem una balança per pesar els ingredients i, en el cas d’utilitzar colorants, comptar amb una bàscula de precisió.