Cuina a baixa temperatura, què és i com posar-la en pràctica?

Cuina a baixa temperatura, què és i com posar-la en pràctica?

Cuina a baixa temperatura: què és i què equipament per a hostaleria necessites?

Màquines d’envasament i cocció al buit, l’equipament per a hostaleria que necessites

Des que el xef George Pralus la donés a conèixer als anys 70, la cuina a baixa temperatura o cuina al buit ha revolucionat el món de la gastronomia i la restauració. Xefs de la talla dels germans Roca, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Omar Díaz han caigut rendits als seus peus i ho han fet amb altes dosis d’encert i creativitat. Fins i tot alguns d’ells s’han llançat a crear equipament per a hostaleria especialment pensat per aquesta tècnica culinària. Però, en què consisteix exactament la cuina de la qual parlen mitjans de comunicació i revistes especialitzades? Què la fa tan especial i atractiva per a professionals de l’hostaleria i la restauració? Per què enamora a amants de la gastronomia? 

La cuina a baixa temperatura, com el seu propi nom indica, és una tècnica culinària que consisteix en la cocció dels aliments a temperatures no superiors als 100º i per períodes llargs de temps. Amb aquest procés el que s’aconsegueix és que aliments com poden ser la carn de vedella, les aus i, fins i tot, els peixos i mariscs conservin el seu sabor i adquireixin textures molt més suaus i sucoses que quan es cuinen seguint les tècniques tradicionals. Però per això, perquè adquireixin aquesta melositat tan característica, a més de baixes temperatures, han de cuinar-se envasats al buit. I és que només mantenint els aliments perfectament segellats aconseguirem que es preservi el seu sabor i textura, que el col·làgen no es contregui i, per tant, la carn no s’endureixi i que els bacteris no campen a pler. No podem oblidar que la temperatura d’aquesta tècnica culinària sol oscil·lar entre els 60º i 70º i que existeixen ingredients que, per la seva composició, poden requerir de 24 a 48 hores d’elaboració. Massa temps per romandre exposat a partícules i bacteris i, sobretot, per abordar la cuina a baixa temperatura sense l’ajuda d’equipament d’hostaleria adequat a aquesta tasca.

Arribats a aquest punt, molts de vosaltres us preguntareu: quins són aquests utensilis de cuina al buit o sous-vide? Bàsicament, aquests dos. 

  • Màquina per envasar al buit. Encara que per a ús domèstic bé podem utilitzar paper film i segellar la carn o el peix amb diverses capes d’aquest plàstic, la veritat és que l’envasament al buit, a més de garantir la salubritat i sucositat de l’aliment, ens ajuda a enriquir-lo. Per exemple, ho podem cuinar acompanyat de vi, brou o plantes aromàtiques, potenciant així sabor i textura, i congelar a la mateixa borsa. Quan vulguem consumir-lo, només haurem de descongelar, extreure i regenerar a la planxa o al forn.
  • Màquines per coure al buit. Amb les olles o forns per coure sous-vide passa el mateix que amb les envasadores: encara que per a ús domèstic podem prescindir d’elles, és recomanable no fer-ho i optar per equipament per a hostaleria. Per què? Si no ho fem, haurem d’estar pendents que la temperatura sigui baixa i constant i això, en alguns casos, significa disposar de molt de temps i no poca paciència. Amb màquines com la Roner o la RoCook dels germans Roca o la Crock-Pot podem cuinar un ou sabent que la temperatura no sobrepassarà els 62º i el rovell romandrà líquida i saborosa. 

A Girotel 4 estem especialitzats en parament i equipament per a hostaleria i la restauració i disposem de tecnologia perquè puguis abordar la cuina a baixa temperatura o al buit.

Comparteix aquest article

Deixa un comentari

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada


Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per a recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús.Més informació aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies