Cuina a baixa temperatura, què és i com posar-la en pràctica?

Màquines d’envasament i cocció al buit, l’equipament per a hostaleria que necessites

Des que el xef George Pralus la donés a conèixer als anys 70, la cuina a baixa temperatura o cuina al buit ha revolucionat el món de la gastronomia i la restauració. Xefs de la talla dels germans Roca, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Omar Díaz han caigut rendits als seus peus i ho han fet amb altes dosis d’encert i creativitat. Fins i tot alguns d’ells s’han llançat a crear equipament per a hostaleria especialment pensat per aquesta tècnica culinària. Però, en què consisteix exactament la cuina de la qual parlen mitjans de comunicació i revistes especialitzades? Què la fa tan especial i atractiva per a professionals de l’hostaleria i la restauració? Per què enamora a amants de la gastronomia? 

La cuina a baixa temperatura, com el seu propi nom indica, és una tècnica culinària que consisteix en la cocció dels aliments a temperatures no superiors als 100º i per períodes llargs de temps. Amb aquest procés el que s’aconsegueix és que aliments com poden ser la carn de vedella, les aus i, fins i tot, els peixos i mariscs conservin el seu sabor i adquireixin textures molt més suaus i sucoses que quan es cuinen seguint les tècniques tradicionals. Però per això, perquè adquireixin aquesta melositat tan característica, a més de baixes temperatures, han de cuinar-se envasats al buit. I és que només mantenint els aliments perfectament segellats aconseguirem que es preservi el seu sabor i textura, que el col·làgen no es contregui i, per tant, la carn no s’endureixi i que els bacteris no campen a pler. No podem oblidar que la temperatura d’aquesta tècnica culinària sol oscil·lar entre els 60º i 70º i que existeixen ingredients que, per la seva composició, poden requerir de 24 a 48 hores d’elaboració. Massa temps per romandre exposat a partícules i bacteris i, sobretot, per abordar la cuina a baixa temperatura sense l’ajuda d’equipament d’hostaleria adequat a aquesta tasca.

Arribats a aquest punt, molts de vosaltres us preguntareu: quins són aquests utensilis de cuina al buit o sous-vide? Bàsicament, aquests dos. 

• Màquina per envasar al buit. Encara que per a ús domèstic bé podem utilitzar paper film i segellar la carn o el peix amb diverses capes d’aquest plàstic, la veritat és que l’envasament al buit, a més de garantir la salubritat i sucositat de l’aliment, ens ajuda a enriquir-lo. Per exemple, ho podem cuinar acompanyat de vi, brou o plantes aromàtiques, potenciant així sabor i textura, i congelar a la mateixa borsa. Quan vulguem consumir-lo, només haurem de descongelar, extreure i regenerar a la planxa o al forn.
• Màquines per coure al buit. Amb les olles o forns per coure sous-vide passa el mateix que amb les envasadores: encara que per a ús domèstic podem prescindir d’elles, és recomanable no fer-ho i optar per equipament per a hostaleria. Per què? Si no ho fem, haurem d’estar pendents que la temperatura sigui baixa i constant i això, en alguns casos, significa disposar de molt de temps i no poca paciència. Amb màquines com la Roner o la RoCook dels germans Roca o la Crock-Pot podem cuinar un ou sabent que la temperatura no sobrepassarà els 62º i el rovell romandrà líquida i saborosa. 

A Girotel 4 estem especialitzats en parament i equipament per a hostaleria i la restauració i disposem de tecnologia perquè puguis abordar la cuina a baixa temperatura o al buit.