Fumatge en fred o en calent?

Aquest és el material d’hostaleria que precises per abordar aquesta tècnica culinària

El primer que ens ve al cap quan escoltem la paraula “fumat” o “fumatge” és salmó, areng, pernil, bacon… Una relació de conceptes inevitable si tenim en compte que aquest procés culinari es va començar a utilitzar –almenys, de forma generalitzada- als països nòrdics i ho va fer, justament, per conservar productes peribles com la carn i el peix quan no existia material d’hostaleria per garantir-ho. Però, des de llavors fins avui, han canviat moltes coses. Per començar, l’ús d’aquesta tècnica culinària en gastronomia. Ara, a diferència del que passava antany, el que es busca amb el fumatge no és tant garantir la preservació dels aliments com aportar nous sabors i aromes als plats. I és que, amb l’aparició d’invents com el refrigerador i el congelador, la traçabilitat alimentària va quedar assegurada i va donar lloc a nous i ambiciosos reptes a la cuina: més que alimentar, del que es tractava era de sorprendre, delectar i atrapar al comensal amb creacions. I, aquí, el fumatge dóna molt de joc. Per què? Perquè el fum al que s’exposen carns, peixos o formatges, a més de garantir la seva perdurabilitat, incorpora matisos procedents de la fusta amb la qual realitza el procés del fumat i influeix tant en l’olor com en el gust, el color o la textura final. Unes tonalitats que no han passat desapercebudes per a xefs de tot el món i que han servit no només per fer un volt de rosca a la cuina tradicional, sinó també per acompanyar-la de material d’hostaleria pensat per al fumatge en fred i en calent.

Quins? A Girotel 4, us ho expliquem.

• Pipa de fumar. Una forma fàcil i còmoda d’aromatitzar en fred, és a dir, a temperatures inferiors als 30° i evitant, d’aquesta forma, que els aliments ja cuinats perdin sabor durant el procés i es sequin. El mecanisme és senzill: simplement has d’introduir el producte que vols fumar en un recipient i connectar-ho a la pistola des de la qual es projectarà el fum.
• Smoker. Igual de senzill d’utilitzar que la pistola de fum, però amb un plantejament totalment diferent: aquí la temperatura de fumatge ronda els 55° i 88° i l’aliment, a més d’impregnar-se de l’aroma de la fusta que pren, es cuina. I les diferències no acaben aquí: en aquest cas, la crema de fusta es realitza al mateix recipient en el qual es troba el producte a fumar, però en diferents compartiments.

La pipa i el forn, els bàsics del fumatge a hostaleria

• Barbacoa. Molt semblat als smokers nord-americans i, potser, molt més pràctics per a aquells que no es dediquen a la cuina de forma professional i que no precisen disposar de material d’hostaleria per a aquesta fi. L’únic requisit? Que disposin de tapa que pugui retenir el fum i, si pot ser, que compti amb un compartiment on cremar els encenalls de fusta.
• Forn per fumar. Al costat de les pipes, un dels sistemes més utilitzats en les cuines per fumar. Aquí, com en el cas dels smokers i la barbacoa, el fumatge es realitza en calent i permet cuinar els aliments al mateix temps que s’aporta aroma a l’aliment.

A Girotel 4 estem especialitzats en parament i material d’hostaleria i us podem guiar en el disseny i equipament de la vostra cuina professional.