Fumatge en fred o en calent?

Fumatge en fred o en calent?

Material d'hostaleria per fumar aliments.

Aquest és el material d’hostaleria que precises per abordar aquesta tècnica culinària

El primer que ens ve al cap quan escoltem la paraula “fumat” o “fumatge” és salmó, areng, pernil, bacon… Una relació de conceptes inevitable si tenim en compte que aquest procés culinari es va començar a utilitzar –almenys, de forma generalitzada- als països nòrdics i ho va fer, justament, per conservar productes peribles com la carn i el peix quan no existia material d’hostaleria per garantir-ho. Però, des de llavors fins avui, han canviat moltes coses. Per començar, l’ús d’aquesta tècnica culinària en gastronomia. Ara, a diferència del que passava antany, el que es busca amb el fumatge no és tant garantir la preservació dels aliments com aportar nous sabors i aromes als plats. I és que, amb l’aparició d’invents com el refrigerador i el congelador, la traçabilitat alimentària va quedar assegurada i va donar lloc a nous i ambiciosos reptes a la cuina: més que alimentar, del que es tractava era de sorprendre, delectar i atrapar al comensal amb creacions. I, aquí, el fumatge dóna molt de joc. Per què? Perquè el fum al que s’exposen carns, peixos o formatges, a més de garantir la seva perdurabilitat, incorpora matisos procedents de la fusta amb la qual realitza el procés del fumat i influeix tant en l’olor com en el gust, el color o la textura final. Unes tonalitats que no han passat desapercebudes per a xefs de tot el món i que han servit no només per fer un volt de rosca a la cuina tradicional, sinó també per acompanyar-la de material d’hostaleria pensat per al fumatge en fred i en calent.

Quins? A Girotel 4, us ho expliquem.

  • Pipa de fumar. Una forma fàcil i còmoda d’aromatitzar en fred, és a dir, a temperatures inferiors als 30° i evitant, d’aquesta forma, que els aliments ja cuinats perdin sabor durant el procés i es sequin. El mecanisme és senzill: simplement has d’introduir el producte que vols fumar en un recipient i connectar-ho a la pistola des de la qual es projectarà el fum.
  • Smoker. Igual de senzill d’utilitzar que la pistola de fum, però amb un plantejament totalment diferent: aquí la temperatura de fumatge ronda els 55° i 88° i l’aliment, a més d’impregnar-se de l’aroma de la fusta que pren, es cuina. I les diferències no acaben aquí: en aquest cas, la crema de fusta es realitza al mateix recipient en el qual es troba el producte a fumar, però en diferents compartiments.

La pipa i el forn, els bàsics del fumatge a hostaleria

  • Barbacoa. Molt semblat als smokers nord-americans i, potser, molt més pràctics per a aquells que no es dediquen a la cuina de forma professional i que no precisen disposar de material d’hostaleria per a aquesta fi. L’únic requisit? Que disposin de tapa que pugui retenir el fum i, si pot ser, que compti amb un compartiment on cremar els encenalls de fusta.
  • Forn per fumar. Al costat de les pipes, un dels sistemes més utilitzats en les cuines per fumar. Aquí, com en el cas dels smokers i la barbacoa, el fumatge es realitza en calent i permet cuinar els aliments al mateix temps que s’aporta aroma a l’aliment.

A Girotel 4 estem especialitzats en parament i material d’hostaleria i us podem guiar en el disseny i equipament de la vostra cuina professional.

Comparteix aquest article

Deixa un comentari

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada


Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per a recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús.Més informació aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies