Pel que fa al sabor, la vaixella per a hostaleria importa i molt

Que el menjar entra pels ulls no és nou. Des de fa anys, els professionals de l’alta cuina juguen amb colors, textures i formes en la presentació de les seves creacions. Saben que, a més del sabor i de l’aroma, importa el disseny i que, en aquesta cerca d’originalitat i harmonia visual, la coberteria i la vaixella per a hostaleria exerceixen un paper fonamental. No és el mateix presentar un ceviche de llagostins i escuma d’alvocat en un plat de porcellana que en un de pisa. Tampoc degustar un cruixent de vainilla i pasta fil o un pastís Tatin ajudats d’una cullera de metall que d’una de plàstic. Ni generen la mateixa acceptació, ni resulten igual d’atractives, ni tenen el mateix sabor. I això no només ho diuen els xefs i pastissers d’hotels i restaurants. També ho afirmen investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV), de la Universitat d’Oxford i del King’s College de Londres.

Després d’anys de recerca i de més de cent comensals sotmesos a estudi, van arribar a la conclusió que aspectes com el material, la grandària, el color, el pes o la forma de gots, plats i coberts influeixen en la percepció que les persones tenen dels aliments que estan consumint. Van descobrir, per exemple, que un mateix aliment pot resultar més o menys desitjable en funció del plat en què se serveixi, que materials com la porcellana en vaixelles o el metall, el zinc i el coure en coberteria ressalten més els sabors i que uns altres com el plàstic els dilueixen. També que, com més pesats són els plats i coberts d’hotels i restaurants, major és la sensació de sacietat que experimenten els seus clients i que per potenciar el sabor dolç d’unes postres, és millor decantar-se per bols i plats de color blanc i per culleres petites. Per contra, si d’intensificar l’aroma i gust de la xocolata a la tassa es tracta, els tons ataronjats o crema són millor opció.

Uns resultats aquests que les publicacions Journal of Sensory Studies i Food Quality and Preference recullen a les seves pàgines i que, en el sector de l’hostaleria, la restauració i el càtering, superen l’anecdòtic per convertir-se en fonamental. I és que no podem oblidar que un dels principals objectius de xefs i pastissers és que els seus clients gaudeixin amb les seves creacions i que, si és possible, repeteixin experiència. Així que, abans de triar el parament per al nostre local, no ve malament tenir en compte aquestes dades i actuar en conseqüència. Encertar en la vaixella per a hostaleria és fer-ho també en el resultat final.