Bateria de cuina: quin material triar (Part I)

La font de calor i el tipus de preparació, claus en l’elecció de la bateria de cuina

És igual que ens dediquem professionalment a la gastronomia o que ho fem per necessitat o pur plaer. La bateria de cuina que triem per a preparar els nostres plats és clau. I és que, de la mateixa forma que la vaixella on servim les nostres propostes modifica la percepció que tenim sobre el preparat final, el recipient que utilitzem per a la seva cocció influeix en el seu sabor, la seva aroma i la seva textura.

És diferent fer un ou ferrat en un recipient d’acer que fer-lo en un de Tefló o Titanium. I, per descomptat, és diferent elaborar aquest mateix plat a una paella que a una marmita. Cada olla té la seva utilitat i cada material té els seus beneficis i desavantatges.

Us fem un breu resum dels mateixos perquè pugueu configurar la bateria de cuina del vostre restaurant o llar en funció de les vostres necessitats.

En aquesta primera part us parlarem dels diferents tipus de materials que existeixen al mercat. En una segona, ho farem dels tipus d’olles i paelles que podeu trobar a la cuina professional.

Alumini

És un dels materials més econòmics i, també, un dels més lleugers i manipulables. A més, juntament amb el coure, és un excel•lent conductor de la calor i resisteix bé al pas del temps.

Un inconvenient? Si no està anoditzat, pot deformar-se quan es sotmet a altes temperatures i pot alliberar alumini en contacte amb aliments àcids.

Si estem pensant a renovar la bateria de cuina, haurem de tenir en compte aquesta informació i decantar-nos per alumini anoditzat i, si és possible, que sigui antiadherent.

El material amb què està elaborada la bateria de cuina influeix en el seu sabor, aroma i textura

Acer inoxidable

Sòlid i assequible, aquest material es caracteritza per la seva durabilitat: si es cuida bé, pot arribar als 25 anys de vida.

Si estem pensant a comprar una bateria de cuina fabricada en acer inoxidable és convenient que ens fixem que aquesta porti l’indicatiu 10/18. Significa que el seu revestiment és 10% níquel i 18% crom, més saludable.

Ferro colat

Al costat del coure, un dels materials més antics i també, un dels quals resisteix millor el pas del temps i la calor. Encara que triga a escalfar-se, una vegada aconsegueix la temperatura idònia aquesta es manté i s’estén per tota la superfície per igual.

Una altra característica de la bateria de cuina fabricada en ferro colat és que, malgrat no estar banyada per cap altre material, és bastant antiadherent i no desprèn cap substància tòxica.

L’únic inconvenient? El seu pes. És bastant pesada i difícil de manipular en segons quins casos.

Tefló

Encara que el coneixem amb aquesta nomenclatura, el Tefló no és un material. És el nom de la marca que els va donar a conèixer i que fa referència a aquelles bateries de cuina fabricades en alumini i recobertes d’una superfície antiadherent negra elaborada en politetrafluoroetilé (PTFE).

Més econòmic que altres materials, el Tefló es caracteritza per ser el que millor evita que els aliments es peguin. També per tenir una vida més curta. Les escumadores o espàtules poden danyar la seva superfície amb facilitat i, per tant, la seva eficàcia.

Ceràmica

Després del Tefló, és un dels materials del mercat més antiadherents. Malgrat això, i com en el cas del politetrafluoroetilé (PTFE), és bastant delicat i es ratlla amb facilitat, deixant al descobert la base d’alumini. Quan això passa, el millor és desterrar-lo i renovar la nostra bateria de cuina.

Tefló i ceràmica, els antiadherents per excel·lència 

Titani

Neix com a alternativa al Tefló. Elaborat en alumini però amb una superfície en Politetrafluoroetilé (PTFE) i una altra en Titani, aquest material és considerat el més ‘sa’ del mercat degut a la seva composició. Aquesta característica també ho converteix en un dels més cars.

Fang

Molt sensible als canvis de temperatura i, per tant, molt propens a trencar-se amb facilitat, aquest material ofereix un sabor especial i harmònic als plats. El perquè l’hem de buscar a la seva composició: amb proporcions de minerals i metalls molt similar a la del cos humà.

Si volem incorporar aquest material a la nostra bateria de cuina, haurem de tenir en compte que les coccions hauran de ser llargues i a foc baix i que, per a mantenir-lo en bon estat i evitar que es trenqui, haurem d’esperar que es refredi abans de rentar-lo.

Només amb aquestes precaucions, tindrà una vida llarga a la cuina professional i domèstica. 

Coure

Encara que aquest material ha estat bandejat a moltes cuines per no ser compatible amb vitroceràmiques, durant anys va ser un dels preferits per cuiners aficionats i professionals. És, igual que el ferro colat, un excel•lent conductor de calor.

Antigament, les bateries de cuina fabricades en coure estaven recobertes d’una capa d’estany. En l’actualitat, aquest material ha estat substituït per acer inoxidable per a evitar que els aliments s’impregnin d’aquesta substància i garantir la seva salubritat.