Cocina a baja temperatura, ¿qué es y cómo ponerla en práctica?

Máquinas de envasado y cocción al vacío, el equipamiento para hostelería que necesitas

Desde que el chef George Pralus la diese a conocer en los años 70, la cocina a baja temperatura o cocina al vacío ha revolucionado el mundo de la gastronomía y la restauración. Chefs de la talla de los hermanos Roca, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz u Omar Díaz han caído rendidos a sus pies y, no sólo eso,  lo han hecho con altas dosis acierto y de creatividad. Incluso algunos se han lanzado a crear equipamiento de hostelería especialmente pensado para esta técnica culinaria. Pero, ¿en qué consiste exactamente la cocina de la que tanto hablan medios de comunicación y revistas especializadas? ¿Qué la hace tan especial y atractiva para profesionales de la hostelería y la restauración? ¿Por qué enamora a amantes de la gastronomía?

La cocina a baja temperatura, como su propio nombre indica, es una técnica culinaria que consiste en la cocción de los alimentos a temperaturas no superiores a los 100º y por periodos largos de tiempo. Con este proceso lo que se consigue es que alimentos como pueden ser la carne de res, las aves e, incluso, los pescados y mariscos conserven su sabor y adquieran texturas mucho más suaves y jugosas que cuando se cocinan siguiendo las técnicas tradicionales. Pero para eso, para que adquieran esa melosidad tan característica, además de a bajas temperaturas, deben cocinarse envasados al vacío. Y es que sólo manteniendo los alimentos perfectamente sellados conseguiremos que se preserve su sabor y textura, que el colágeno no se contraiga  y, por tanto, la carne no se endurezca y que las bacterias no campen a sus anchas. No podemos olvidar que la temperatura de esta técnica culinaria suele oscilar entre los 60º y 70º y que existen ingredientes que, por su composición, pueden requerir de 24 a 48 horas de elaboración. Demasiado tiempo para permanecer expuesto a partículas y bacterias  y, sobre todo, para abordar la cocina a baja temperatura sin ayuda de equipamiento de hostelería adecuado a esta labor.

Llegados a este punto, muchos de vosotros os preguntaréis: ¿cuáles son estos utensilios de cocina al vacío o sous-vide? Básicamente, estos dos.

• Máquina para envasar al vacío. Aunque para uso doméstico bien podemos utilizar papel film y sellar la carne o el pescado con varias capas de este plástico, lo cierto es que el envasado al vacío, además de garantizar la salubridad y jugosidad del alimento, nos ayuda a enriquecerlo. Por ejemplo, lo podemos cocinar acompañado de vino, caldo o plantas aromáticas, potenciando así sabor y textura, y congelar en la misma bolsa. Cuando queramos consumirlo, tan sólo deberemos descongelar, extraer y regenerar a la plancha o al horno.
• Máquinas para cocer al vacío. Con las ollas u hornos para cocer sous-vide pasa lo mismo que con las envasadoras: aunque para uso doméstico podemos prescindir de ellas, lo recomendable es no hacerlo y optar por equipamiento para hostelería. ¿Por qué? Si lo hacemos deberemos estar pendientes de que la temperatura sea baja y constante y eso, en algunos casos, significa disponer de mucho tiempo y paciencia. Con máquinas como la Roner o la RoCook de los hermanos Roca o la Crock-Pot podemos cocinar un huevo sabiendo que la temperatura no sobrepasará los 62º y la yema permanecerá líquida y sabrosa.  

En Girotel 4 estamos especializados en menaje y equipamiento para hostelería y la restauración y disponemos de la tecnología necesaria para que puedas abordar la cocina a baja temperatura o al vacío.