¿Pensando en hacer macarons?

Este es el material de hostelería que necesitas para elaborarlos

Aunque en nuestro país no hace tanto que se conocen, en Francia llevan años decorando sus pastelerías y tiendas gourmet y deleitando por igual a grandes y pequeños. Hablamos de los macarons, unos pastelitos elaborados con almendra, azúcar glas y clara de huevo que, en tierras galas, se han convertido en el dulce nacional por excelencia. Cuentan que se dieron a conocer en el siglo XVI y que, a pesar de lo que se cree, fueron los italianos los que los idearon y bautizaron con el nombre de maccarone. Llegaron a Francia poco después y, gracias al pastelero de la corte de Maria Antonieta y a la pasión de ésta por este dulce, el maccaron no tardó en popularizarse y en adquirir la forma con el que lo conocemos hoy: una galleta rellena de ganache de diferentes colores, sabores y aromas. Actualmente, su fama ha sobrepasado fronteras. Tanto que, además de reposteros y pasteleros profesionales, son muchos los aficionados a esta disciplina que se atreven a realizarlas en casa.

En Girotel 4, como especialistas en material de hostelería y restauración, os decimos qué utensilios de cocina debéis tener en vuestra casa o negocio para poder elaborar unos macarons franceses.

• Robot de cocina. El tamaño y potencia del robot de cocina variará en función del uso que le queramos dar. Como podéis imaginar, el pastelero o cocinero profesional precisará de una máquina de mayor capacidad y potencia que aquel que la precise para usos doméstico. Lo importante, en cualquier caso, es que posea una herramienta, la batidora, para poder elaborar el merengue italiano en su interior.
• Boquilla. Existen muchos tamaños, materiales y formas de boquilla. Lo ideal es que sea lisa y  tenga una apertura lo suficientemente grande como para que la masa de los macarons se deslice en un solo movimiento de mano y lo suficientemente pequeña como para que las dimensiones de este dulce no sean excesivas. Un número ocho podría estar bien.

Manga y boquilla pastelera, algunos de los materiales de hostelería básicos

• Manga pastelera. Como en el caso de la boquilla, existen muchos tipos de mangas pasteleras. Para elaborar los macarons, podemos optar por una de nylon o comprar mangas pasteleras desechables. Lo importante es que sean flexibles y resistentes para evitar que la boquilla se salga y ofrecer libertad de movimiento al que la usa.
• Silpat. Aunque Silpat es el nombre de una marca, con él se conoce la tela de silicona que se utiliza en repostería para hornear, entre otros productos, los macarones.
• Termómetro. Puede ser de sonda o infrarrojo, pero debe estar pensado para su uso en repostería y, por tanto, registrar temperaturas de más de 110-112º, la temperatura a la que debe estar el jarabe elaboraremos el merengue italiano.
• Tamiz. Será necesario para tamizar tanto la almendra molina como el azúcar glas que utilizaremos para elaborar la masa de los macarons y evitar grumos.
• Báscula. La pastelería, a diferencia de la cocina, admite pocos errores. Unos gramos de azúcar o de huevo de más pueden hacer que los macarons no tengan la consistencia ideal. Por eso, precisaremos de una balanza para pesar los ingredientes y, en el caso de utilizar colorantes, contar con una báscula de precisión.