Batería de cocina: qué material escoger (Parte I)

La fuente de calor y el tipo de preparación, claves en la elección de la batería de cocina

Da igual que nos dediquemos profesionalmente a la gastronomía o que lo hagamos por necesidad o puro placer. La batería de cocina que escojamos para preparar nuestros platos es clave. Y es que, de la misma forma que la vajilla en la que servimos nuestras propuestas modifica la percepción que tenemos sobre el preparado final, el recipiente que utilizamos para su cocción influye en su sabor, su aroma y su textura.

Es diferente hacer un huevo frito en un recipiente de acero que hacerlo en uno de Teflón o Titanium. Y, por supuesto, es diferente elaborar este mismo plato en una sartén que en una marmita. Cada olla tiene su utilidad y cada material tiene sus beneficios y desventajas.

Os hacemos un breve resumen de los mismos para que podáis configurar la batería de cocina de vuestro restaurante u hogar en función de vuestras necesidades.

En esta primera parte os hablaremos de los diferentes tipos de materiales que existen en el mercado. En una segunda, lo haremos de los tipos de ollas y sartenes que podemos encontrar en la cocina profesional

Aluminio

Es uno de los materiales más económicos y, también, uno de los más ligeros y manipulables. Además, junto al cobre, es un excelente conductor del calor y resiste bien al paso del tiempo.

¿Un inconveniente? Si no está anodizado, puede deformarse al ser sometido a altas temperaturas y puede liberar aluminio en contacto con alimentos ácidos

Si estamos pensando en renovar la batería de cocina, deberemos tener en cuenta este dato y decantarnos por aluminio anodizado y, a ser posible, que éste sea antiadherente.

El material con que está elaborada la batería de cocina influye en su sabor, en su aroma y en su textura

Acero inoxidable

Sólido y asequible, este material se caracteriza por su durabilidad: si se cuida bien, puede alcanzar hasta los 25 años de vida.

Si estamos pensando en comprar una batería de cocina fabricada en acero inoxidable es conveniente que nos fijemos en que ésta lleve indicativo 10/18. Significa que su revestimiento es 10% níquel y 18% cromo, más saludable.

Hierro fundido

Junto al cobre, uno de los materiales más antiguos y también, uno de los que resiste mejor el paso del tiempo y el calor. Aunque tarda en calentarse, una vez alcanza la temperatura idónea ésta se mantiene y se extiende por toda la superficie por igual.

Otra característica de la batería de cocina fabricada hierro fundido es que, a pesar de no estar bañada por ningún otro material, es bastante antiadherente y no desprende ninguna sustancia tóxica.

¿El único inconveniente? Su peso. Es bastante pesada y difícil de manipular en según qué casos.

Teflón

Aunque lo conocemos con esta nomenclatura, el Teflón no es un material. Es el nombre de la marca que los dio a conocer y que hace referencia a aquellas baterías de cocina fabricadas en aluminio y recubiertas de una superficie antiadherente negra elaborada en politetrafluoroetileno (PTFE).

Más económico que otros materiales, el Teflón se caracteriza por ser el que mejor evita que los alimentos se adhieran. También por tener una vida más corta. Las espumaderas o espátulas pueden dañar su superficie con facilidad y, por tanto, su eficacia.

Cerámica

Después del Teflón, es uno de los materiales del mercado más antiadherentes. Sin embargo, y como en el caso del politetrafluoroetileno (PTFE), es bastante delicado y se ralla con facilidad, dejando al descubierto la base de aluminio. Cuando esto pasa, lo mejor es desecharlo y renovar nuestra batería de cocina

Teflón y cerámica, los antiadherentes por excelencia

Titanio

Nace como alternativa al Teflón. Elaborado en aluminio pero con una superficie en Politetrafluoroetileno (PTFE) y otra en Titanio, este material es considerado el más ‘sano’ del mercado debido a su composición. Esta característica también lo convierte en uno de los más caros.

Barro

Muy sensible a los cambios de temperatura y, por tanto, muy propenso a quebrarse con facilidad, este material ofrece un sabor especial y armónico a los platos. El porqué debemos buscarlo en su composición: con una proporción de minerales y metales muy similares a la del cuerpo humano.

Si queremos incorporar este material a nuestra batería de cocina, deberemos tener en cuenta que las cocciones deberán ser largas y a fuego bajo y que, para mantenerlo en buen estado y evitar que se rompa, deberemos esperar a que se enfríe antes de lavarlo.

Únicamente con estas precauciones tendrá una vida larga en la cocina profesional y doméstica.

 Cobre 

Aunque este material ha sido desterrado de muchas cocinas por no ser compatible con vitrocerámicas, durante años fue uno de los preferidos por cocineros aficionados y profesionales. Es, al igual que el hierro fundido, un excelente conductor de calor.

Antiguamente, las baterías de cocina fabricadas en cobre estaban recubiertas de una capa de estaño. En la actualidad, este material ha sido sustituido por acero inoxidable para evitar que los alimentos se impregnen de esta sustancia y garantizar su salubridad.