Emplatado en hostelería

Cómo presentar tus platos como un estrella Michelin

Esto implica jugar con colores, formas y disposiciones de los alimentos, pero también con vajillas que combinen calidad y originalidad y logren que entrantes, primeros o postres sean los protagonistas del plato.  En resumen, dar importancia a al emplatado y tener en cuenta que este, al igual que la calidad de los ingredientes o el equipamiento de hostelería, es clave para que las propuestas culinarias de un restaurante destaquen.

Y, aunque cada cocinero tiene su propio estilo y personalidad, existen ciertas reglas o normas que debemos tener en cuenta para un buen emplatado en restauración y hostelería. Os las avanzamos:

Disposición de los alimentos por forma

• Simétrica. Como su propio nombre indica, los alimentos se disponen de forma ordenada o simétrica en el plato. Es un tipo de emplatado que, a pesar de su sencillez, destaca por su vistosidad y delicadeza.
• Asimétrica. A pesar de su nombre, este tipo de emplatado no es sinónimo de desorden. Los alimentos se presentan de forma asimétrica en el plato, sí, pero lo hacen buscando la armonía.  Hortalizas, carnes, pescados o salsas se disponen teniendo en cuenta  elementos como el color, la forma o la textura.
• Rítmica. Este tipo de emplatado consiste, básicamente, en crear series o repeticiones con el mismo diseño o forma en el plato. Es una composición muy visual y, quizá por ello, una de las más utilizadas en pastelería.
• A escala. El secreto de este emplatado reside en presentar los alimentos con la misma forma geométrica, pero variando la escala de cada uno de ellos y creando, de esta forma, diferentes alturas.

Color, tamaño y forma son conceptos claves a la hora de abordar el emplatado en hostelería y restauración

• Central. Aquí, un alimento se presenta como centro del plato y el resto se disponen alrededor de él, jugando con tamaños y colores y dando la apariencia de un volcán.
• Oblicua. En este caso, un alimento situado en el transversal del plato ejerce de punto de partida y el resto se disponen en él tomándolo como referencia y creando una forma ovalada. Un efecto óptico que otorga dinamismo y originalidad a la composición.
• Cuadrada. Tal y como se desprende de su nombre, esta composición adquiere la forma de un cuadrado y se crea después de disponer ingredientes cuadrados o rectangulares en el plato y creando esta figura geométrica.

Triangular o piramidal: los ingredientes, en este caso, se disponen en el plato formando un triángulo y jugando con las alturas para dar la apariencia de una pirámide.

Disposición de los alimentos por colores

La rueda de colores es de gran ayuda para combinar ingredientes en hostelería.

De la misma forma que debemos cuidar la disposición de los alimentos en el plato, debemos tener en cuenta la combinación de los colores de los ingredientes utilizaremos. Lo mejor es tomar como referencia una rueda cromática y establecer las combinaciones teniendo en cuenta las siguientes reglas. 

• Armonía. Aquí de lo que se trata es de combinar tonos próximos en la rueda cromática, pero teniendo en cuenta que la mezcla debe darse entre colores fríos o cálidos. Por ejemplo, mezclar el verde con el azul  o el amarillo con el rojo.
• Contraste. Creamos contraste en el plato mezclando diferentes tonos cromáticos de un mismo color o, por el contrario, combinando tonalidades complementarias y usando, para ello, colores fríos y cálidos. Por ejemplo, azul celeste y azul eléctrico o amarillo y verde.

Utilización de la vajilla

La importancia de la vajilla en la hostelería.

• Colores. Aunque en hostelería y restauración no hay límites para el color, en el caso de la vajilla lo mejor es decantarse por tonalidades neutras como el negro o el blanco. De esta forma te asegurarás que la atención se centra en los ingredientes y no sobrecargarás los platos de color.
• Tamaño. A pesar de que, por su vistosidad y elegancia, el tamaño estrella en hostelería y restauración sigue siendo el grande, cada vez son más los restaurantes que optan por vajillas de diferentes dimensiones.
• Materiales y formas.  Como en el caso del tamaño, aquí el único límite es la imaginación del chef y los recursos económicos con los que cuente el restaurante u hotel. Platos de porcelana, de vidrio o de gres, tablas de madera, pizarras, latas de conserva, vasos… cualquier recipiente puede ser contenedor de nuestros alimentos siempre y cuando estén en sintonía con la propuesta culinaria y el buen gusto.

En Girotel 4 estamos especializados en el sector de la hostelería y restauración y disponemos de vajilla y cristalería para presentar tus platos.