¿Ahumado en frío o en caliente?

Este es el material de hostelería que precisas para abordar esta técnica culinaria

Lo primero que nos viene a la cabeza cuando escuchamos la palabra “ahumado” es salmón, arenque, jamón, bacon. Algo inevitable si tenemos en cuenta que este proceso culinario se empezó a utilizar –al menos, de forma generalizada- en los países nórdicos y lo hizo, justamente, para conservar productos perecederos como la carne y el pescado cuando no existía material de hostelería para garantizarlo. Pero, desde entonces hasta hoy, han cambiado muchas cosas. Para empezar, el uso de esta técnica culinaria en gastronomía. Ahora, a diferencia de lo que pasaba antaño, lo que se busca con el ahumado no es tanto garantizar la preservación de los alimentos como aportar nuevos sabores y aromas a los platos. Y es que, con la aparición de inventos como el refrigerador y el congelador, la trazabilidad alimentaria quedó asegurada y dio lugar a nuevos y ambiciosos retos en la cocina: más que alimentar, de lo que se trataba era de sorprender, deleitar y atrapar al comensal con creaciones. Y, aquí, el ahumado da mucho juego. ¿Por qué? Porque el humo al que se exponen carnes, pescados o quesos, además de garantizar su perdurabilidad, incorpora matices procedentes de la madera con la que realiza el proceso de ahumado e influye tanto en el olor como en el gusto, el color o la textura final. Unas tonalidades que no han pasado desapercibidas para chefs de todo el mundo y que han servido no sólo para dar una vuelta de tuerca a la cocina tradicional, sino también para acompañarla de material de hostelería pensado para el ahumado en frío y en caliente.  

¿Cuáles? En Girotel 4, os lo contamos.

• Pipa de ahumar. Una forma fácil y cómoda de aromatizar en frío, es decir, a temperaturas inferiores a los 30º y evitando, de esta forma, que los alimentos ya cocinados pierdan sabor durante el proceso y se sequen. El mecanismo es sencillo: simplemente debes introducir el producto que quieres ahumar en un recipiente y conectarlo a la pistola desde la cual se proyectará el humo.
• Smoker. Igual de sencillo de utilizar que la pistola de humo, pero con un planteamiento totalmente distinto: aquí la temperatura de ahumado ronda los 55º y 88º y el alimento, además de impregnarse del aroma de la madera que prende, se cocina. Y las diferencias no acaba aquí: en este caso, la quema de madera se realiza en el mismo recipiente en el que se encuentra el producto a ahumar, pero en diferentes compartimentos.

La pipa i el horno, los basicos del ahumado en hostelería

• Barbacoa. Muy parecido a los smokers norteamericanos y, quizá, mucho más prácticos para aquellos que no se dedican a la cocina de forma profesional y que no precisan disponer de material de hostelería para este fin. ¿El único requisito? Que dispongan de tapa que pueda retener el humo y, a ser posible, que cuente con un compartimento donde quemar las virutas de madera.
• Horno para ahumar. Junto a las pipas, uno de los sistemas más utilizados en las cocinas para ahumar. Aquí, como en el caso de los smokers y la barbacoa, el ahumado se realiza en caliente y permite cocinar los alimentos al mismo tiempo que se aporta aroma al alimento.

En Girotel 4 estamos especializados en menaje y material de hostelería y os podemos guiar en el diseño y equipamiento de vuestra cocina profesional.