Emplatat a hostaleria

Com presentar els teus plats com un estrella Michelin

Això implica jugar amb colors, formes i disposicions dels aliments, però també amb vaixelles que combinin qualitat i originalitat i aconsegueixin que entrants, primers o postres siguin els protagonistes del plat. En resum, donar importància a l’emplatat i tenir en compte que aquest, igual els ingredients o l’equipament d’hostaleria, és clau perquè les propostes culinàries d’un restaurant destaquin.

I, encara que cada cuiner té el seu propi estil i personalitat, existeixen certes regles o normes que hem de tenir en compte per a un bon emplatat en restauració i hostaleria. Les avancem:

Disposició dels aliments per forma

• Simètrica. Com el seu propi nom indica, els aliments es disposen de forma ordenada o simètrica al plat. És un tipus d’emplatat que, malgrat la seva senzillesa, destaca per la seva vistositat i delicadesa.
• Asimètrica. Malgrat el seu nom, aquest tipus d’emplatat no és sinònim de desordre. Els aliments es presenten de forma asimètrica al plat, sí, però ho fan buscant l’harmonia. Hortalisses, carns, peixos o salses es disposen tenint en compte elements com el color, la forma o la textura.
• Rítmica. Aquest tipus d’emplatat consisteix, bàsicament, a crear sèries o repeticions amb el mateix disseny o forma al plat. És una composició molt visual i, potser per això, una de les més utilitzades al món de la pastisseria.

Color, grandària i forma són conceptes claus a l’hora d’abordar l’emplatat a hostaleria i restauració

• A escala. El secret d’aquest emplatat resideix a presentar els aliments amb la mateixa forma geomètrica, però variant l’escala de cada un d’ells i creant, d’aquesta manera, diferents altures.
• Central. Aquí, un aliment es presenta com a centre del plat i la resta es disposen al voltant d’ell, jugant amb formes i colors i donant l’aparença d’un volcà.
• Obliqua. En aquest cas, un aliment situat al transversal del plat exerceix de punt de partida i la resta es disposen al seu voltant prenent-ho com a referència i creant una forma ovalada. Un efecte òptic que atorga dinamisme i originalitat a la composició.
• Quadrada. Tal com es desprèn del seu nom, aquesta composició adquireix la forma d’un quadrat i es crea després de disposar ingredients quadrats o rectangulars al plat i creant aquesta figura geomètrica.
• Triangular o piramidal. Els ingredients, en aquest cas, es disposen al plat formant un triangle i jugant amb les altures per donar l’aparença d’una piràmide.

Disposició dels aliments per colors

La piràmide cromàtica és de gran ajuda per emplatar a hostaleria

De la mateixa manera que hem de cuidar la disposició dels aliments al plat, hem de tenir en compte la combinació dels colors dels ingredients que utilitzarem. El millor és prendre com a referència una roda cromàtica i establir les combinacions tenint en compte les següents regles.

• Harmonia. Aquí del que es tracta és de combinar tons propers a la roda cromàtica, però tenint en compte que la barreja ha de donar-se entre colors freds o càlids. Per exemple, barrejar el verd amb el blau o el groc amb el vermell.
• Contrast. Es pot crear contrast al plat barrejant diferents tons cromàtics d’un mateix color o, per contra, combinant tonalitats complementàries i usant, per a això, colors freds i càlids. Per exemple, blau cel i blau elèctric o groc i verd.

Utilització de la vaixella

Els plats grans continuen sent els preferits per emplatar al món de l’hostaleria.

• Colors. Tot i que a hostaleria i restauració no hi ha límits pel que fa al color, en el cas de la vaixella el millor és decantar-se per tonalitats neutres com el negre o el blanc. D’aquesta manera t’asseguraràs que l’atenció del comensal se centra en els ingredients i no sobrecargaràs els plats.
• Mida. Malgrat que, per la seva vistositat i elegància, la mida estrella a hostaleria i restauració és la gran, cada vegada són més els restaurants que opten per vaixelles de diferents dimensions.
• Materials i formes. Com en el cas de la grandària, aquí l’únic límit és la imaginació del xef i els recursos econòmics amb què compta el restaurant o hotel. Plats de porcellana, de vidre o de gres, taules de fusta, pissarres, llaunes de conserva, gots … qualsevol recipient pot ser contenidor dels nostres aliments sempre que estiguin en sintonia amb la proposta culinària i el bon gust.

A Girotel 4 estem especialitzats en el sector de l’hostaleria i restauració i disposem de vaixella i cristalleria per presentar els teus plats.