En referencia al sabor, la vajilla para hostelería importa y mucho

Que la comida entra por los ojos no es nuevo. Desde hace años, los profesionales de la alta cocina juegan con colores, texturas y formas en la presentación de sus creaciones. Saben que, además del sabor y del aroma, importa el diseño y que, en esta búsqueda de originalidad y armonía visual, la cubertería y la vajilla para hostelería desempeñan un papel fundamental. No es lo mismo presentar un ceviche de langostinos y espuma de aguacate en un plato de porcelana que en un de loza. Tampoco degustar un crujiente de vainilla y pasta filo o un pastel Tatin ayudados de una cuchara de metal que de una de plástico. Ni generan la misma aceptación, ni resultan igual de atractivas, ni tienen el mismo sabor. Y esto no sólo lo dicen los chefs y pasteleros de hoteles y restaurantes. También lo afirman investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), de la Universidad de Oxford y del King College de Londres.

Después de años de investigación y de más de cien comensales sometidos a estudio, llegaron a la conclusión de que aspectos como el material, el tamaño, el color, el peso o la forma de vasos, platos y cubiertos influyen en la percepción de que las personas tienen los alimentos que están consumiendo. Descubrieron, por ejemplo, que un mismo alimento puede resultar más o menos deseable en función del plato en que se sirva, que materiales como la porcelana en vajillas o el metal, el zinc y el cobre en cubertería resaltan más los sabores y que unos otros como el plástico los diluyen. También que, cuanto más pesados ​​son los platos y cubiertos de hoteles y restaurantes, mayor es la sensación de saciedad que experimentan sus clientes y que para potenciar el sabor dulce de un postre, es mejor decantarse por cuencos y platos de color blanco y para cucharas pequeñas. Por el contrario, si de intensificar el aroma y sabor del chocolate en la taza se trata, los tonos anaranjados o crema son mejor opción.

Unos resultados estos que las publicaciones Journal of Sensory Studies y Food Quality and Preference recogen en sus páginas y que, en el sector de la hostelería, la restauración y el catering, superan lo anecdótico para convertirse en fundamental. Y es que no podemos olvidar que uno de los principales objetivos de chefs y pasteleros es que sus clientes disfruten con sus creaciones y que, si es posible, repitan experiencia. Así que, antes de elegir el paramento para nuestro local, no viene mal tener en cuenta estos datos y actuar en consecuencia. Acertar en la vajilla para hostelería es hacerlo también en el resultado final.